CHUPÍN DE PESCADO
Esta receta tiene origen xeneize
(ciuppin), se presta a múltiples variaciones dependiendo del mercado y de las
preferencias.
Ingredientes
4 rodajas de mero o cherna
4 tranchas de besugo
4 tranchas de congrio
4 trillas evisceradas y escamadas
4 rodajas de anchoa de banco
2 calamares eviscerados, limpios y cortados en anillo el tronco, en tiras las
aletas y en trocitos los tentáculos,
1 sepia limpia y cortada
1/2 kilo de calamarettis eviscerados, lavados y sin rastros de arena,
200 gramos de mejillones descascarados
1/kilo de langostinos crudos pelados.
Dos litros de caldo preparado con recortes de pescado, cabeza y espinas, 1
zanahoria, 1 cebollita, 1 penca de apio. 150 cc. de aceite de oliva, 1 vaso de
vino blanco seco, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 2 puerros limpios, 1/2
kilo tomates peritas, 2 hojas de laurel, perejil picado. Sal, pimienta, ají
molido, pimentón.
Preparación
En una cacerola de
fondo ancho calentar 100 cc. de aceite de oliva y saltear la sepia y los
calamares cortados, los calamarettis, añadir el cortado de cebolla y puerros,
las hojas de laurel y rehogar.
Condimentar con sal, pimienta, ají molido y pimentón .
Agregar el vino blanco y el tomate cubeteado, cocinar moderadamente hasta que
la sepia esté tierna.
Agregar entonces, las rodajas de mero o cherna, la tranchas de besugo, las
tranchas de congrio, las trillas, las rodajas de anchoa de banco.
Unos minutos después añadir caldo de pescado colado y caliente hasta cubrir
para que el pescado se cocine uniformemente.
Diez minutos después terminar con el agregado de los mejillones pelados y los
langostinos crudos.
Culminar con un salteado compuesto de 50 cc, de aceite de oliva 2 dientes de
ajo picadísimos, y una cucharadita de pimentón echándolo arriba del chupín,
cocinar un minuto mas moviendo la cacerola.
Servir en platos en cuyo fondo se hayan puesto fetas de pan tostadas al horno y
salpicar con perejil.
